Bis zum 13. Dezember 2014 muss die neue Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in der Praxis umgesetzt sein. 14 Allergien und Unverträglichkeiten auslösende Lebensmittel müssen dann kenntlich gemacht werden.

Klar ist:  Die Informationen über Allergene müssen dem Gast stets verfügbar und leicht zugänglich sein. Doch wie das genau auszusehen hat, darüber gibt es immer noch keine verbindlichen Vorgaben vom  Gesetzgeber.

Auch wenn die Politik noch nicht soweit ist, sollten Sie die Kennzeichnungspflicht ernst nehmen. Durch die rapide Zunahme von Allergikern und vielen Unverträglichkeiten ist die Kennzeichnungspflicht auch zu Ihrem eigenen Schutz sinnvoll.

Wenn Gäste Allergien haben, darf es zu keinem Fehler in der Kommunikation kommen. Die Verantwortung liegt beim Unternehmer! Sie haften für Falschaussagen des Servicepersonals bezüglich Zutaten, Zusatzstoffen und Allergenen.

Mit dem Fleischerboten-System können Sie ganz einfach Ihre Gerichte mit Zusatzstoffen und Allergenen kennzeichnen und  eine Allergenmappe erstellen. Die Mappe kann direkt aus dem Fleischerboten-System gedruckt oder auch in digitaler Form jederzeit abgerufen werden.

Übrigens: Das Modul zur Kennzeichnung von Zusatzstoffen und Allergenen ist nur eine der vielen innovativen branchenspezifischen Funktionen von Fleischerbote.  Vereinbaren Sie jetzt eine Online-Präsentation, um mehr über den Fleischerboten zu erfahren.

Über die Lebensmittel-Informationsverordnung

Im Handel findet man teilweise bereits Thekenkladden, Waagen- und Kassensysteme oder Informationsterminals mit Angaben zu allergenen Lebensmittelbestandteilen. Mit Hilfe von Restaurantkarten (z. B. „Eine Bitte an den Koch“) können Gäste auf ihre Unverträglichkeiten aufmerksam machen. Dies setzt allerdings voraus, dass das Personal über die Zusammensetzung der Speisen zuverlässig Auskunft geben kann. Da eine flächendeckende Einführung freiwilliger Kennzeichnung bei loser Ware nicht erreicht werden konnte, hat der Gesetzgeber eine neue Regelung zur Allergenkennzeichnung verabschiedet und ab Ende 2014 die Allergenkennzeichnung bei loser Ware zur Pflicht gemacht.

Was ist lose Ware?

Lose bzw. unverpackte Waren sind Lebensmittel, die lose zum Verkauf z.B. an der Ladentheke in Bäckereien oder Metzgereien mit Bedienung angeboten werden. Auch die angebotenen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung, wie beispielsweise im Restaurant oder in der Kantine, werden als lose Ware bezeichnet.

Verpackte Lebensmittel, die in der Verkaufsstätte von der Bedienung an den Kunden abgegeben werden, zählen ebenfalls zur losen Ware. Dazu gehören z.B. in Kunststoffbechern abgefüllte Feinkostsalate an der Fleischtheke oder Obstsalat zum Mitnehmen an der Bedientheke.

Neue Verordnung zur Allergenkennzeichnung

Die Regelungen zur Allergenkennzeichnung sollen Allergikern helfen, versteckte Allergene zu meiden. Diese Allergene sind als Zutat kennzeichnungspflichtig:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern; Vorkommen z. B. in Mehl, Bier, Wurstwaren, Kuchen)
• Krebstiere (z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen; Vorkommen z. B. in Suppen, Soßen, Würzpasten)
• Eier (z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin; Vorkommen z. B. in Mayonnaise, Panade, Dressing)
• Fisch (alle Fischarten; Vorkommen z. B. in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.)
• Erdnüsse (z. B. Erdnussöl, -butter; Vorkommen in Gebäck, Schokolade etc.)
• Soja (z. B. als Miso, Sojasoße, Sojaöl; Vorkommen z. B. in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer)
• Milch (Erzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein; Vorkommen z. B. in Wurst, Soßen, Kroketten)
• Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Vorkommen z. B. in Kuchen, Schokolade, Pesto)
• Sellerie (Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; Vorkommen z. B. in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen)
• Senf (z. B. Senfkörner, -pulver in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen)
• Sesamsamen (z. B. als Sesamöl, Tahin, Gomasio; Vorkommen in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.
• Lupine (z. B. als Lupinenmehl, -eiweiß in vegetarischen, glutenfreien Produkten)
• Weichtiere (z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern, Vorkommen in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc.)
• Schwefeldioxid und Sulfit (E220 - E228, z. B. in Trockenfrüchten, Wein, Essig)

Die Kennzeichnung der Allergene ist bislang nur für Lebensmittel in Fertigpackungen verpflichtend. Bei loser Ware geht der Gesetzgeber bisher davon aus, dass der Verbraucher die nötigen Informationen vom Personal erhält und das Unternehmen bei einer falschen Aussage haftet.

Mit der EU-Verordnung vom 22. November 2011 wird die Allergenkennzeichnung auf europäischer Ebene neu geregelt. Ab dem 13. Dezember 2014 müssen Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung im Zutatenverzeichnis besonders hervorgehoben werden (z. B. durch Schriftart, -stil oder Hintergrundfarbe). Zudem ist verpflichtend vorgesehen, dass auch unverpackte bzw. lose Ware gekennzeichnet werden muss. Die Umsetzung und somit Auslegung der Verordnung zur Kennzeichnung von loser Ware wird den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Über die Möglichkeiten der Ausgestaltung der Regelungen in Deutschland wird unter Einbeziehung der Vertreter betroffener Verbände und Branchen mit dem BMELV noch diskutiert. Bisher gibt es noch keine verbindlichen Vorgaben.

Unsere Tipps

• Sich bewusst machen, welche Allergene im eigenen Betrieb vorkommen.
• Informationen über Allergene von Lieferanten einfordern, dabei auf Spezifikationen und deren Aktualität achten.
• Auf die Bedingungen bezüglich Allergene auch bei Rezepturen, der Lagerung, der Herstellung, Reinigung und der Ausgabe achten und diese gegebenenfalls ändern.
• Für geschulte Mitarbeiter und ein Bewusstsein für die Thematik der Lebensmittelallergien sorgen und nur verlässliche Informationen an den Kunden weitergeben.